Cuallo

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O cuallo^[1] u callo^[2] (d'o latín < COAGULUM) ye una substancia present en o cuallar u callar^[2], a zaguera cambra d'o estomago d'os remugadors y que contiene buena cosa d'enzima proteolitica rennina u quimosina. O cuallo se fa servir en a fabricación de queso u formache pa trigar la leit por producir a separación d'a caseína, que representa un 80% d'o total de proteínas d'o siero. Dimpués d'esporanar o siero encalla^[2].

Tamién bi ha atras substancias capables de cuallar a leit como por eixemplo cuallos vechetals obtenius de Cynara candunculus u cuallos obtenius de fongos.

En a Val de Chistau se feba servir como callo tradicionalment o cullestro callau que s'obteneba d'o estomado d'un crabito^[3].

1. ↑ (es) Pilar Mendiara Ornat, Alicia Pérez Barcos, Josefina Mendiara Gastón, Montse Castán Arnal: Diccionario del dialecto ansotano. Villa de Ansó, 2003. p 35.
2. ↑ ^{2,0 2,1 2,2} (es) BLAS GABARDA, Fernando y ROMANOS HERNANDO, Fernando, Diccionario Aragonés: Chistabín-Castellano; Gara d'Edizions. Zaragoza, 2008. ISBN978-84-8094-061-0 p 140, p 222
3. ↑ (es) Brian Mott: El Habla de Gistain. Instituto de Estudios Altoaragoneses, 1989 pp 132.