Formatge fresc

Formatge fresc

Tipus	formatge
Característiques
Ingredients	recuit

El formatge fresc és el formatge que s'obté amb la coagulació de la llet amb quall animal o vegetal. No s'hi addicionen ferments ni es premsa, estant disponible per a consum humà en acabar el procés de fabricació.^[1] Per això és un formatge humit i lletós de curta durada, uns vuit dies, si no porta conservants. La llet emprada pot ser de vaca, ovella, cabra, o bé de barreges d'aquestes.

La quallada es forma durant com a mínim mitja hora i mai un temps gaire llarg, ja que es vol obtenir una quallada compacta però no dura i que guardi una part del xerigot. Es talla la quallada i es deixa escórrer, per emmotllar-la i dins el motlle o en el contenidor final, portar-la a refrigeració entre 2 i 4 °C. S'hi pot afegir sal o no. Si en el procés de fabricació es pasteuritza el coàgul, es tracta d'un formatge blanc pasteuritzat.^[1]

Segons la manera de filtrar el sèrum, el tipus de quall emprat (a més de l'animal, pot ser de card o un àcid -com suc de llimona o vinagre-) i les temperatures del procés, s'obtenen resultats lleugerament diferents. En l'elaboració d'algun mató també s'hi afegeix clorur càlcic.

Poden ser de dues variants segons la seva elaboració: dolços o àcids. Els dolços són aquells en què el sucre de la llet (la lactosa) no ha fermentat i hi queda integrat. Si no se salen, són el mató o el recuit de drap. I si se salen, són el burgos,^[1] el villalón o el quark. En canvi, en els frescos i àcids la lactosa s'ha transformat íntegrament o parcialment en àcid làctic a partir de la seva fermentació per bacteris làctics. Si no se salen són el quark alemany o el cottage anglès,^[1] i si se salen, són el feta grec o el fromage blanc francès.