Back গ্লুটেইনিন Bengali/Bangla Glutenin BS گلوتێنین CKB Glutenin German Glutenin English Glutenina Spanish Gluténine French Glutenin ID Glutenina Italian グルテニン Japanese
| Substància | grup o classe de proteïnes  |
|---|---|
| Locus | Cr. 1 [1] |
La glutenina és una glutelina derivada del blat (Triticum). Aquesta juntament amb la gliadina formen el gluten.
A causa de la seva estructura polimèrica la glutenina és extremament elàstica i proporciona una alta extensibilitat. Gràcies a aquestes propietats, la glutenina és una de les proteïnes que dona força a la massa durant l'amassament. Juntament amb la gliadina aquesta proteïna té com a funció retenir el diòxid de carboni durant la fermentació i poder fer augmentar el volum a la massa de pa.[1]
- ↑ de la Vega Ruiz, Gustavo. «Proteïnes de la farina de blat: classificació i propietats funcionals.» (en castellà), 30-10-2023. [Consulta: 30 octubre 2023].