Picada

Picada

Un plat amanit amb una salsa a base de picada
Característiques
País d'origen	Espanya
On es menja	Països Catalans
Gastronomia	Cuina dels Països Catalans
Detalls
Tipus	salsa
Mètode de preparació	Morter
Ingredients principals	Ametlles, pa torrat, suc, alls, pinyons, safrà, julivert

La picada és una de les salses i tècniques culinàries essencials de la cuina catalana.^[1] La picada és una tècnica culinària en la qual s'esmicolen herbes i nous, com ara la picada de julivert o la picada d'ametlles, per després afegir-les a un àpat més complex, com una sopa de peix. La picada se sol afegir als darrers moments de la cocció del plat, uns cinc minuts abans que aquest estigui llest, i no s'ha de fer mai abans de colar o de desgreixar la salsa o el plat. La picada no és una salsa autònoma com l'allioli o el romesco, és a dir, s'afegeix durant la cocció al plat que ha de condimentar. Sovint, una elaboració comença per una altra salsa essencial, el sofregit i acaba amb la picada, que se sol afegir prop de deu minuts abans de treure el plat del foc. Serveix per acabar de lligar el suc, espessir i donar l'excel·lent toc final a una multitud de receptes: carns, peix, arrossos, sopes, llegums, verdures, etc.

La picada es prepara en el morter i ha de contenir una terna bàsica: ametlles, pa i líquid. Les ametlles són torrades i es poden substituir per algun altre fruit sec com ara avellanes, pinyons o nous, o combinats. El pa ha de ser rígid per poder-lo picar, és a dir, torrada, o fregit en una mica d'oli a la paella, o galeta, o crostó, o pa vell, o carquinyolis. El líquid sol ser el suc de la cocció però també pot servir brou, aigua calenta o vi. A partir d'aquí hi ha moltes variants per afegir a la base. Els alls són molt usats i gairebé tan importants com els altres tres elements. El safrà és un altre ingredient que per a molts entesos és indispensable. El julivert també hi fa sovint acte de presència. I d'altres com la canyella, fetge cuit, xocolata, comí…