Altbairisch ist die Sprache der frühesten Texte aus althochdeutscher Zeit (8. Jahrhundert bis um 1050), die im damaligen Stammesherzogtum Baiern sowie von aus diesem Gebiet stammenden Schreibern niedergeschrieben wurden. Altbairisch war die Sprache der Bajuwaren, bevor im Hochmittelalter eine überregionale deutsche Literatursprache (Mittelhochdeutsch) entstand. Aus der Zeit der bajuwarischen Ethnogenese im 6. Jahrhundert sind keine schriftlichen Quellen der Sprache überliefert, die ersten altbairischen Texte stammen aus dem ausgehenden 8. Jahrhundert. Alle Aussagen, die sich auf die Zeit davor beziehen, basieren auf linguistischen Rekonstruktionen.
Der Begriff Altbairisch ist zu unterscheiden von den modernen Dialekten in Altbayern, wobei Altbairisch eine Vorstufe aller rezenten bairischen Dialekte war, sowohl im heutigen Altbayern, als auch in Österreich und Südtirol.