Im weitesten Sinne versteht man unter Gefahrstoffrecht die Gesamtheit aller Regelungen, die dem Schutz von Mensch und Umwelt vor gefährlichen Stoffen dienen sollen.
Man unterscheidet das allgemeine Gefahrstoffrecht (Chemikaliengesetze i. e. S. und seinen Verordnungen) und das spezielle Gefahrstoffrecht, das unter anderem das Pflanzenschutzrecht, das Düngemittelrecht, das Futtermittelrecht, das Lebensmittelrecht, das Arzneimittelrecht und das Tierseuchenrecht umfasst.