Gluten

Gluten ([gluˈtʰeːn] oder [ˈgluːtʰən], von lateinisch glūten^[1] „Leim“) oder Klebereiweiß ist ein variierender Komplex von Proteinen, wie er in einigen Getreidesorten natürlich vorkommt. Dieser besteht aus Proteinen der Prolamin- und Glutenin-Gruppen.^[2] Er bildet das Teiggerüst für verschiedene Backwaren.

Für die meisten Menschen ist der Konsum von Gluten gesundheitlich unbedenklich. Zwar kann Gluten bei einem sehr kleinen Bevölkerungsanteil (<1 %) mit einer bestimmten genetischen Disposition Zöliakie auslösen. Eine langfristige Aufnahme von Gluten steht jedoch nicht mit einem erhöhten Risiko für koronare Herzkrankheiten bei Menschen ohne Zöliakie in Verbindung und die Förderung glutenfreier Diäten bei Menschen ohne Zöliakie ist daher nicht als Maßnahme zur Prävention koronarer Herzkrankheiten zu empfehlen.^[3] Studienergebnisse deuten zudem darauf hin, dass Patienten mit selbstberichteter Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität tatsächlich keine durch Gluten bedingte Symptome zeigten.^[4] Vielmehr zeigen Studienergebnisse, dass negative Erwartungen allein oder in Kombination mit dem Verzehr von Gluten bei Menschen mit Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität Symptome auslösen können, unabhängig davon, ob Gluten tatsächlich konsumiert wurde oder nicht, was auf einen deutlichen Nocebo-Effekt hinweist.^[5] Entgegen mancher Behauptungen lässt sich kein Hinweis auf ein erhöhtes glutenbedingtes immunstimulierendes Potenzial moderner Weizensorten im Vergleich zu älteren Weizensorten feststellen.^[6] Diesen Erkenntnissen steht ein regelrechter Hype zur glutenfreien Ernährung entgegen, dessen Ursache unter anderem in den wirtschaftlichen Interessen werbetreibender Social-Media-Influencer, Buchautoren und selbsternannter Ernährungsexperten zu suchen ist.^[7]

Die Bezeichnung Kleber wird oftmals synonym zu Gluten verwendet, dieser ist jedoch als das Gemisch aus Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten definiert, das nach Auswaschen der löslichen Bestandteile und Stärke aus einem Teig zurückbleibt.^[2] Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, dann bildet das Gluten beim Anteigen aus dem Mehl eine gummiartige und elastische Masse, nämlich den Teig. Der darin enthaltene Kleber entsteht beim Anteigen durch die irreversible Ausbildung einer dreidimensionalen Struktur der Proteine.^[8]

Getreidearten wie Hirse, Teff, Mais und Reis sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen sind glutenfrei.

1. ↑ Mit langer betonter erster und kurzer zweiter Silbe, siehe Lateinische Aussprache #Betonungsregeln.
2. ↑ ^{a b} Gerhard Eisenbrand: RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie. 2. Auflage. 2006. Georg Thieme Verlag, 2014, ISBN 978-3-13-179282-2, S. 460 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
3. ↑ Benjamin Lebwohl, Yin Cao, Geng Zong, Frank B. Hu, Peter H. R. Green, Alfred I. Neugut, Eric B. Rimm, Laura Sampson, Lauren W. Dougherty, Edward Giovannucci, Walter C. Willett, Qi Sun, Andrew T. Chan: Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. In: BMJ. Band 357, 2. Mai 2017, ISSN 0959-8138, S. j1892, doi:10.1136/bmj.j1892, PMID 28465308, PMC 5421459 (freier Volltext) – (bmj.com [abgerufen am 15. Dezember 2024]). 
4. ↑ Jessica R. Biesiekierski, Simone L. Peters, Evan D. Newnham, Ourania Rosella, Jane G. Muir, Peter R. Gibson: No Effects of Gluten in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity After Dietary Reduction of Fermentable, Poorly Absorbed, Short-Chain Carbohydrates. In: Gastroenterology. Band 145, Nr. 2, August 2013, ISSN 0016-5085, S. 320–328.e3, doi:10.1053/j.gastro.2013.04.051 (elsevier.com [abgerufen am 15. Dezember 2024]). 
5. ↑ Marlijne C G de Graaf, Clare L Lawton, Fiona Croden, Agnieszka Smolinska, Bjorn Winkens, Martine A M Hesselink, Gonny van Rooy, Peter L Weegels, Peter R Shewry, Lesley A Houghton, Ben J M Witteman, Daniel Keszthelyi, Fred J P H Brouns, Louise Dye, Daisy M A E Jonkers: The effect of expectancy versus actual gluten intake on gastrointestinal and extra-intestinal symptoms in non-coeliac gluten sensitivity: a randomised, double-blind, placebo-controlled, international, multicentre study. In: The Lancet Gastroenterology & Hepatology. Band 9, Nr. 2, Februar 2024, ISSN 2468-1253, S. 110–123, doi:10.1016/S2468-1253(23)00317-5 (thelancet.com [abgerufen am 15. Dezember 2024]). 
6. ↑ Darina Pronin, Andreas Börner, Hans Weber, Katharina Anne Scherf: Wheat (Triticum aestivum L.) Breeding from 1891 to 2010 Contributed to Increasing Yield and Glutenin Contents but Decreasing Protein and Gliadin Contents. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry. Band 68, Nr. 46, 18. November 2020, ISSN 0021-8561, S. 13247–13256, doi:10.1021/acs.jafc.0c02815 (acs.org [abgerufen am 15. Dezember 2024]). 
7. ↑ Gluten: Verzicht ist für Gesunde laut US-Langzeitstudie nicht empfehlenswert. In: Der Spiegel. 7. Mai 2017, ISSN 2195-1349 (spiegel.de [abgerufen am 15. Dezember 2024]). 
8. ↑ Wilhelm Meyer zu Venne: Die Welt der Waffel. Books on Demand, 2013, ISBN 978-3-8482-7628-8, S. 58 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).