Malzextrakt

Malzsirup ist ein aus Gersten-Malz hergestellter, hell- bis dunkelbrauner, malzartig schmeckender Sirup, der unter anderem als Backmittel verwendet werden kann. In trockener Form wird er Malzextrakt genannt. Werden andere Getreidearten als Gerste zur Herstellung verwendet, muss deren Name vorangestellt werden.^[1]

Die im Malzextrakt enthaltenen Zucker zeigen unter Hitzeeinwirkung (Karamellisierung) charakteristische Reaktionen, die Geschmack, Farbe und das Aroma der Gebäcke intensivieren. Weiterhin trägt die Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunung) bei, die aus Zucker und Aminosäuren gebäcktypische Reaktionsprodukte liefert. Sie sind hauptsächlich für das typische Gebäckaroma verantwortlich. Der Maltosegehalt beträgt mindestens 55 %, der Dextringehalt höchstens 12 %. Die wichtigsten Aromasubstanzen sind Maltol und 3-Methylbutanal. Flüssiges und getrocknetes Malzextrakt wird als Nähr- und Stärkungsmittel angeboten.

1. ↑ Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon. Behr’s Verlag, 4. Auflage, 2005, ISBN 3-89947-165-2.