Mononatriumglutamat

Strukturformel
L-Mononatriumglutamat
Allgemeines
Name	Mononatriumglutamat
Andere Namen	Natriumglutamat L-Natriumglutamat (S)-Natriumglutamat Natrium-L-glutamat-Monohydrat E 621[1] SODIUM GLUTAMATE (INCI)[2]
Summenformel	C5H8NNaO4
Kurzbeschreibung	farbloser, kristalliner Feststoff[3]
Externe Identifikatoren/Datenbanken
CAS-Nummer 142-47-2 EG-Nummer 205-538-1 ECHA-InfoCard 100.005.035 PubChem 23672308 ChemSpider 76943 Wikidata Q179678
Eigenschaften
Molare Masse	169,13 g·mol−1
Aggregatzustand	fest
Schmelzpunkt	163 °C (Zersetzung)[4]
Löslichkeit	385 g·l−1 in Wasser (25 °C)[5] wenig in Ethanol[6]
Sicherheitshinweise
GHS-Gefahrstoffkennzeichnung[3] keine GHS-Piktogramme H- und P-Sätze H: keine H-Sätze P: keine P-Sätze[3]
Toxikologische Daten	19900 mg·kg−1 (LD50, Ratte, oral)[7]
Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen (0 °C, 1000 hPa).

Mononatriumglutamat, auch bezeichnet als Natriumglutamat oder MNG (engl. monosodium glutamate, MSG), ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer der häufigsten natürlich vorkommenden nicht-essenziellen Aminosäuren.^[8] Industrielle Lebensmittelhersteller vermarkten und nutzen Mononatriumglutamat als Geschmacksverbesserer (umami) und –verstärker, da es für einen ausgeglichenen und abgerundeten Gesamteindruck anderer Geschmacksrichtungen sorgt und diese miteinander vermischt.^[9][10] Mononatriumglutamat gilt aus wissenschaftlicher Sicht heute allgemein als gesundheitlich unbedenklich.^[11][12] Dennoch halten sich in der Bevölkerung hartnäckig Gerüchte über angebliche Gesundheitsgefahren, die jedoch jeder seriösen Grundlage entbehren.^[13][14][15] Wenn in diesem Text oder in der wissenschaftlichen Literatur „Mononatriumglutamat“ ohne weiteren Namenszusatz (Präfix) erwähnt wird, ist L-Mononatriumglutamat gemeint. D-Mononatriumglutamat und DL-Mononatriumglutamat besitzen keine praktische Bedeutung.

1. ↑ Eintrag zu E 621: Monosodium glutamate in der Europäischen Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe, abgerufen am 11. August 2020.
2. ↑ Eintrag zu SODIUM GLUTAMATE in der CosIng-Datenbank der EU-Kommission, abgerufen am 20. April 2020.
3. ↑ ^{a b c} Datenblatt L-Glutamic acid monosodium salt hydrate, ≥99% (HPLC), powder bei Sigma-Aldrich, abgerufen am 1. Dezember 2019 (PDF).
4. ↑ Eintrag zu Natriumhydrogenglutamat in der GESTIS-Stoffdatenbank des IFA, abgerufen am 26. April 2014. (JavaScript erforderlich)
5. ↑ Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. 3rd ed., Volumes 1-26. New York, NY: John Wiley and Sons, 1978-1984., p. V2: 410 (1978).
6. ↑ Eintrag zu Natrium-l-glutamat. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 26. April 2014.
7. ↑ Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), Monograph für Glutamic acid and its salts, abgerufen am 9. Dezember 2014.
8. ↑ Ninomiya K: Natural occurrence. In: Food Reviews International. 14. Jahrgang, Nr. 2 & 3, 1998, S. 177–211, doi:10.1080/87559129809541157.  Vorlage:Cite journal: Der Parameter language wurde bei wahrscheinlich fremdsprachiger Quelle nicht angegeben.
9. ↑ Loliger J: Function and importance of Glutamate for Savory Foods. In: Journal of Nutrition. 130. Jahrgang, 4s Suppl, April 2000, S. 915s-920s, PMID 10736352.  Vorlage:Cite journal: Der Parameter language wurde bei wahrscheinlich fremdsprachiger Quelle nicht angegeben.
10. ↑ Yamaguchi S: Basic properties of umami and effects on humans. In: Physiology & Behavior. 49. Jahrgang, Nr. 5, Mai 1991, S. 833–841, doi:10.1016/0031-9384(91)90192-Q, PMID 1679557.  Vorlage:Cite journal: Der Parameter language wurde bei wahrscheinlich fremdsprachiger Quelle nicht angegeben.
11. ↑ Anca Zanfirescu, Anca Ungurianu, Aristides M. Tsatsakis, George M. Nițulescu, Demetrios Kouretas, Aris Veskoukis, Dimitrios Tsoukalas, Ayse B. Engin, Michael Aschner, Denisa Margină: A Review of the Alleged Health Hazards of Monosodium Glutamate. In: Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Band 18, Nr. 4, 2019, S. 1111–1134, doi:10.1111/1541-4337.12448, PMID 31920467, PMC 6952072 (freier Volltext). 
12. ↑ K. Beyreuther, H. K. Biesalski, J. D. Fernstrom, P. Grimm, W. P. Hammes, U. Heinemann, O. Kempski, P. Stehle, H. Steinhart, R. Walker: Consensus meeting: monosodium glutamate – an update. In: European Journal of Clinical Nutrition. Band 61, Nr. 3, März 2007, S. 304–313, doi:10.1038/sj.ejcn.1602526. 
13. ↑ Das Glutamat-Märchen. Abgerufen am 29. Dezember 2024 (österreichisches Deutsch). 
14. ↑ Glutamat hat zu Unrecht ein schlechtes Image. 18. März 2024, abgerufen am 29. Dezember 2024. 
15. ↑ Chinarestaurant-Syndrom: Die Mär vom ungesunden Teufelszeug Glutamat - WELT. Abgerufen am 29. Dezember 2024.