Quark (Milchprodukt)

Quark (bundesdeutsches und Schweizer Hochdeutsch) oder Topfen (österreichisches Hochdeutsch, auch in Südostdeutschland), regional in Tirol und Südwestdeutschland auch Schotten, in Ostdeutschland auch Weißkäse^[1] ist das aus der Milch durch Zugabe von Lab oder durch bakterielle Bildung von Milchsäure ausgefällte Milcheiweiß (Casein). Die von den geronnenen Milchbestandteilen getrennte Flüssigkeit, die Molke, wird durch Auspressen und Filtrieren der Dickete mehr oder minder gründlich entfernt, so dass Quark eine weiche bis krümelige Masse bildet.^[2]

Speisequark wird hauptsächlich durch Milchsäurebildung, aber auch durch Zugabe geringer Mengen Labenzym dickgelegt.

Im Gegensatz dazu wird Sauermilch- oder Käsereiquark in der Regel ohne Lab oder Lab-Ersatzstoffe dickgelegt. Nur bei einigen speziellen Käsesorten gibt man zusätzlich auch Labquark hinzu.^[3] Sauermilchquark dient als Zwischenprodukt bei der Käseherstellung.

1. ↑ Ulrich Ammon, Hans Bickel, Jakob Ebner u. a.: Variantenwörterbuch des Deutschen – Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol. Walter de Gruyter, Berlin / New York 2004, ISBN 3-11-016574-0, S. 794.
2. ↑ Referenzfehler: Ungültiges <ref>-Tag; kein Text angegeben für Einzelnachweis mit dem Namen mair-waldburg-1974-quarkdef.
3. ↑ Heinrich Mair-Waldburg: Käse-Herstellung. In: Ludwig Acker u. a. (Hrsg.): Handbuch der Lebensmittelchemie. 3: Milch, Butter, Käse. Springer, Berlin 1968, S. 558 ff.