Rhizopus microsporus var. oligosporus

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Rhizopus microsporus var. oligosporus
Rhizopus oligosporus auf hausgemachtem Tempeh
Systematik
Unterabteilung: Mucoromycotina Ordnung: Mucorales Familie: Mucoraceae Gattung: Rhizopus Art: Rhizopus microsporus Varietät: Rhizopus microsporus var. oligosporus
Wissenschaftlicher Name
Rhizopus microsporus var. oligosporus
(Saito) Schipper & Stalpers

Rhizopus microsporus var. oligosporus, oft unter seinem Synonym Rhizopus oligosporus bekannt, ist ein Pilz der Familie Mucoraceae, er wird als Kultur für die Zubereitung von Tempeh zu Hause und im industriellen Maßstab eingesetzt. Im Laufe seines Wachstums erzeugt Rh. oligosporus watteartige, weiße Mycelien, die die als Nährboden verwendeten Bohnen bzw. stärke- und eiweißreichen Saaten umwachsen und somit zu einem essbaren, schnittfesten Laib formen. Man geht davon aus, dass Rh. oligosporus bereits vor Jahrhunderten in Indonesien kultiviert wurde.^[1]

Rhizopus oligosporus ist aus mehreren Gründen die bevorzugte Starterkultur für Tempeh. Der Pilz wächst nicht nur am effizientesten bei Temperaturen, wie sie typisch für die indonesischen Inseln sind (30–40 °C), er weist auch ausgeprägte lipolytische und proteolytische Eigenschaften auf, die sich positiv auf die Qualität des Tempeh auswirken. Darüber hinaus produziert der Pilz Wirkstoffe, die das Wachstum grampositiver Bakterien, wie der potentiell gefährlichen Staphylococcus aureus aber auch den Aspergillus flavus eindämmen.^[2][3]

Momentan geht man davon aus, dass es sich bei Rhizopus oligosporus um eine kultivierte Variante von Rhizopus microsporus handelt. Seine korrekte, vollständige Bezeichnung ist daher Rhizopus microsporus var. oligosporus. Rh. microsporus produziert jedoch eine Vielzahl von toxischen Stoffwechselprodukten, Rhizoxin sowie Rhizonin A und B. Die genetischen Anlagen zur Produktion dieser Giftstoffe sind im Zuge der Kultivierung zu Rhizopus oligosporus verloren gegangen.^[4]

1. ↑ Shurtleff, W. & Aoyagi, A. 2001. The book of tempeh. 2 2. Ten Speed Press. Berkeley, California pp.
2. ↑ M.J.R. Nout: Effect of Rhizopus and Neurospora spp. on growth of Aspergillus flavus and A. parasiticus and accumulation of aflatoxin B1 in groundnut. In: Mycological Research. 93. Jahrgang, 1989, S. 518–523, doi:10.1016/s0953-7562(89)80046-2.  Vorlage:Cite journal: Der Parameter language wurde bei wahrscheinlich fremdsprachiger Quelle nicht angegeben.
3. ↑ Sin-ya Kobayasi, OKAZAKI Naoto, KosEKI Takuya: Purification and Characterization of an Antibiotic Substance Produced from Rhizopus oligosporus IFO 8631. In: Biosci. Biotechnol. Biochem. 56. Jahrgang, Nr. 1, 1992, S. 94–98, doi:10.1271/bbb.56.94, PMID 1368137.  Vorlage:Cite journal: Der Parameter language wurde bei wahrscheinlich fremdsprachiger Quelle nicht angegeben.
4. ↑ J. Jennessen, K.F. Nielsen, J. Houbraken, E.K. Lyhne, J. Schnürer, J.C. Frisvad, R.A. Samson: Secondary metabolite and mycotoxin production by the Rhizopus microsporus group. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53. Jahrgang, 2005, S. 1833–1840, doi:10.1021/jf048147n, PMID 15740082.  Vorlage:Cite journal: Der Parameter language wurde bei wahrscheinlich fremdsprachiger Quelle nicht angegeben.