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Trockenfleisch oder Dörrfleisch ist durch Lufttrocknung konserviertes Fleisch, das sowohl aus rohem als auch aus erhitztem Fleisch oder Fleischprodukten hergestellt werden kann. Die heute eingesetzten Verfahren sind – neben der traditionellen Lufttrocknung – der Heißluftstrom (40 bis 60 °C), Vakuumtrocknung (heißes Fett) oder die schonende Gefriertrocknung.[1][2][3][4] Wesentlich ist der gleichmäßige Wasserentzug im ganzen Erzeugnis, nicht nur an der Oberfläche.[5] Trockenfleisch hat weniger als 10 Prozent Wassergehalt. Luftgereifte, luftgetrocknete, langgereifte, naturgereifte und ähnliche Schinken bestehen dagegen zwischen 60 und 70 Prozent aus Wasser.[6]
Durch das Trocknen wird der aw-Wert soweit vermindert, dass Schimmelpilze und Hefen nicht mehr vermehrungsfähig sind.[5] Rehydrierbarkeit, Aroma und Wasserbindung sind wichtige Kriterien für ein qualitativ hochwertiges Endprodukt; wobei die Fettoxidation sowie die Maillard-Reaktion die Lagerfähigkeit begrenzen.[1] Rehydratisiertes Trockenfleisch kommt geschmacklich und sensorisch dem Frischfleisch umso näher, je besser Qualität der Ausgangsware und der Trocknungsbedingungen sind. So wird aus schlachtwarmem Fleisch bessere Qualität als aus Fleisch nach der Totenstarre erzielt, da es ein ausgezeichnetes Wasserbindungsvermögen besitzt.[7]
- ↑ a b Heike P. Schuchmann, Harald Schuchmann: Lebensmittelverfahrenstechnik: Rohstoffe, Prozesse, Produkte. John Wiley & Sons, 2012, ISBN 978-3-527-66054-4 (google.de [abgerufen am 13. Oktober 2019]).
- ↑ J. Schormüller: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer-Verlag, 2013, ISBN 978-3-642-65778-8, S. 333 (google.de [abgerufen am 13. Oktober 2019]).
- ↑ J. Schormüller: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer-Verlag, 2013, ISBN 978-3-662-00136-3, S. 270 (google.de [abgerufen am 13. Oktober 2019]).
- ↑ Benno Kunz: Lexikon der Lebensmitteltechnologie. Springer-Verlag, 2013, ISBN 978-3-642-48054-6, S. 288 (google.de [abgerufen am 13. Oktober 2019]).
- ↑ a b Markus Fischer, Marcus A. Glomb: Moderne Lebensmittelchemie. Behr’s Verlag DE, 2015, ISBN 978-3-95468-242-3, S. 569 (google.de [abgerufen am 13. Oktober 2019]).
- ↑ Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. 17. Juni 2019, archiviert vom (nicht mehr online verfügbar) am 13. Oktober 2019; abgerufen am 13. Oktober 2019. Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
- ↑ Dietrich Gehrmann, Günter J. Esper, Harald Schuchmann: Trocknungstechnik in der Lebensmittelindustrie. Behr’s Verlag DE, 2009, ISBN 978-3-89947-967-6, S. 487 (google.de [abgerufen am 13. Oktober 2019]).
