A la parrilla

Asar a la parrilla es una forma de cocinar que consiste en aplicar calor a la superficie de los alimentos, normalmente desde arriba, desde abajo o desde un lado.^[1]​ Asar a la parrilla suele implicar una cantidad significativa de calor directo e irradiado, y suele utilizarse para cocinar carne y verduras rápidamente. Los alimentos que se van a asar se cocinan en una parrilla (una rejilla de alambre abierta, como una plancha, con una fuente de calor por encima o por debajo), utilizando una sartén de hierro fundido o una sartén grill (similar a una sartén, pero con crestas elevadas para imitar los alambres de una parrilla abierta).

Cuando se utiliza una parrilla, la transferencia de calor a los alimentos se produce principalmente por radiación térmica. Cuando se utiliza una sartén o una plancha, la transferencia de calor se produce por conducción directa. En Estados Unidos, cuando la fuente de calor para asar a la parrilla procede de arriba, se denomina broiling (asar a la parrilla).^[2]​ En este caso, la sartén que contiene los alimentos se denomina broiler pan (sartén para asar a la parrilla), y la transferencia de calor se produce por radiación térmica.

Asar a la parrilla con calor directo puede exponer los alimentos a temperaturas que a menudo superan los 260 °C (500 °F). La carne a la parrilla adquiere un aroma y un sabor a asado característicos debido a un proceso químico denominado reacción de Maillard. La reacción de Maillard sólo se produce cuando los alimentos alcanzan temperaturas superiores a 155 °C (310 °F).^[3]​

Los estudios han demostrado que cocinar carne, cerdo, aves y pescado a altas temperaturas puede provocar la formación de aminas heterocíclicas, benzopirenos e hidrocarburos aromáticos policíclicos, que son cancerígenos^[4]​^[5]​ El marinado puede reducir la formación de estos compuestos^[6]​ A menudo se presenta la cocción a la parrilla como una alternativa saludable a la cocción con aceites, aunque la grasa y los jugos que se pierden al cocinar a la parrilla pueden contribuir a que los alimentos estén más secos.^[7]​

1. ↑ «Heat in Cooking - University of Kentucky» (en inglés). Archivado desde el original el 13 de noviembre de 2016. Consultado el 12 de noviembre de 2016. 
2. ↑ «broiling: Information from». Answers.com (en inglés). Archivado desde el original el 27 de diciembre de 2014. Consultado el 1 de febrero de 2015. 
3. ↑ Schröder, Monika J.A. (2003). Food Quality and Consumer Value: Delivering Food that Satisfies (en inglés). Berlin: Springer. p. 150. ISBN 3540439145. Archivado desde el original el 11 de junio de 2016. Consultado el 10 de febrero de 2017. 
4. ↑ Sugimura, Takashi; Wakabayashi, Keiji; Nakagama, Hitoshi; Nagao, Minako (Abril de 2004). «Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish». Cancer Science (en inglés) 95 (4): 290-299. PMID 15072585. doi:10.1111/j.1349-7006.2004.tb03205.x. Archivado desde el original el 19 de junio de 2010. Consultado el 1 de febrero de 2015. 
5. ↑ «Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk - National Cancer Institute» (en inglés). 21 de diciembre de 2010. Archivado desde el original el 1 de febrero de 2015. 
6. ↑ «Health | Marinating 'may cut cancer risk'». BBC News (en inglés). 30 de diciembre de 2008. Archivado desde el original el 31 de diciembre de 2008. Consultado el 1 de febrero de 2015. 
7. ↑ Beckett, Fiona (2012). Sausage & Mash (en inglés). London: Bloomsbury Publishing. p. 16. ISBN 9781408187760. Consultado el 10 de febrero de 2017.