Historia de la sal

La historia de la sal trata del uso y comercio que se le ha dado durante siglos a la única «roca» comestible por el ser humano. Su uso está generalizado en todas las gastronomías del mundo, bien sea como condimento, bien como conservante específico de algunos alimentos, como es el caso de las salazones de carne y pescado.^[1]​

Ha sido la causante de grandes repercusiones económicas y crisis en la civilización.^[2]​

Su historia está muy unida a las transacciones económicas de la historia de la humanidad, actividad que ha dejado nombres como salario, o de vías tales como la prehistórica Route du Sel (en Francia), la Vía Salaria (en la antigua Roma), la localidad Salinas de Léniz en España. Además se le han atribuido simbolismos como la fertilidad.

La sal afecta al sentido del gusto debido a que el organismo humano tiene sensores especializados en la lengua capaces de detectar específicamente el sabor salado de los alimentos. Su uso culinario es normalmente el de reforzador de los sabores de los diversos alimentos. La sal se ha extraído principalmente de la evaporación del agua marina y de la extracción minera de rocas con cloruro sódico (halita).

Hoy en día la sal es un ingrediente más común en la comida. La cantidad diaria de su ingesta se controla y se vigila desde comienzos del siglo XX en la población mundial de hipertensos,^[3]​ y en algunos lugares del mundo es parte de los alimentos funcionales y se sirve yodada para evitar la aparición del bocio (hipotiroidismo).^[4]​

La gran importancia económica que se le dio a la sal en el pasado ya no es la misma que se le da en el presente desde finales del siglo XIX, en parte debido a la aparición de diversos medios alternativos y muy efectivos de conservación de los alimentos dentro de la industria alimentaria moderna, así como una gran mejora técnica de los modernos métodos de extracción y elaboración de la sal. Estos efectos combinados hacen que la demanda mundial de la sal haya decrecido; no obstante, es ya un ingrediente muy común, siendo un elemento imprescindible en cualquier cocina.

1. ↑ Barber, Elizabeth Wayland (1999). The Mummies of Ürümchi (en inglés). Nueva York: W. W. Norton & Co. ISBN 0393320197. OCLC 48426519. 
2. ↑ Kurlansky, Mark (2003). Salt: A World History (en inglés). Penguin. ISBN 978-0802713735. 
3. ↑ Lev-Ran, Arye (2005). «Salt and hypertension: a phylogenetic perspective». En Diabetes/Metabolism Research and Reviews, Volumen 21, número 2, páginas 118 - 131, publicado en la red: 9 de marzo 2005 (en inglés).
4. ↑ Dauphinee, J. A. (1960). «Sodium Chloride in Physiology». Nutrition and Medicine, ed. Kaufmann, D. W (Reinhold, Nueva York), pp. 382‑453, 1960 (en inglés).