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| Queso azul | ||
|---|---|---|
 Queso de Cabrales, un tipo de queso azul. | ||
| Tipo | mould cheese | |
| País de origen | Francia | |
| Leche de | Vaca, oveja o cabra | |
| Denominación de origen | Algunos tienen DOP. | |
El queso azul es una clasificación general de quesos hechos con leche de vaca, oveja, cabra y búfala, que tienen añadidos en su pasta cultivos del hongo Penicillium. Estos mohos proporcionan un característico color entre el azul y el gris-verdoso. Los quesos azules son de origen francés y se curan en lugares con temperaturas reguladas, por ejemplo en cavernas. Algunos poseen una denominación de origen protegida; es decir, solo pueden llevar su nombre si se producen en regiones específicas. Entre ellos se encuentran los tipos Cabrales, roquefort, bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, gorgonzola, Stilton o Picón Bejes-Tresviso.
Los quesos azules varían en sabor, de muy suave a fuerte, y de ligeramente dulce a salado o picante; en color, de pálido a oscuro; y en consistencia, de líquida o muy blanda a firme o dura. Pueden tener un olor característico, procedente del moho o de diversas bacterias especialmente cultivadas, como Brevibacterium linens.[1]
A algunos quesos azules se les inyectan esporas antes de que se forme la cuajada, y a otros se les mezclan las esporas con la cuajada después de que se forme. Los quesos azules suelen madurarse en entornos de temperatura controlada.
- ↑ Deetae P; Bonnarme P; Spinnler HE; Helinck S (Octubre 2007). «Producción de compuestos aromáticos volátiles por cepas bacterianas aisladas de diferentes quesos franceses madurados en superficie». Appl. Microbiol. Biotechnol. 76 (5): 1161-71. PMID 17701035. S2CID 24495569. doi:10.1007/s00253-007-1095-5.