Seguridad alimentaria (inocuidad)

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Seguridad Alimentaria
Conceptos específicos
Intoxicación / PCC / HACCP / HARPC
Factores críticos
FAT TOM pH Actividad acuosa (aw)
Patógenos bacterianos
Clostridium botulinum Escherichia coli Listeria Salmonella Vibrio cholerae Cronobacter spp
Patógenos víricos
Enterovirus Hepatitis A Norovirus Rotavirus
Patógenos parasitarios
Cryptosporidium Entamoeba histolytica Giardia Trichinella

La seguridad alimentaria es una disciplina científica que describe el manejo, la preparación y el almacenamiento de alimentos de manera que se prevengan las enfermedades transmitidas por alimentos. La aparición de dos o más casos de enfermedades similares resultantes de la ingestión de un alimento común se conoce como brote de una enfermedad transmitida por alimentos.^[1]​ Esto incluye una serie de rutinas que deben seguirse para evitar posibles peligros para la salud. De esta manera, la seguridad alimentaria a menudo se superpone con la defensa alimentaria para evitar daños a los consumidores. En este empeño, se puede diferenciar un tramo entre la industria y el mercado y otro tramo entre el mercado y el consumidor. Respecto de la seguridad alimentaria en el tramo de la industria al mercado, las consideraciones de inocuidad de los alimentos incluyen el origen de los alimentos y las prácticas relacionadas con su etiquetado, la higiene de los alimentos, los aditivos alimentarios y los residuos de plaguicidas, así como las políticas sobre biotecnología y alimentos y las normas de gestión de sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones. En cuanto a la seguridad alimentaria en el tramo del mercado al consumidor, los esfuerzos se centran en que los alimentos del mercado sean seguros y en su correcta preparación y entrega al consumidor.

Los alimentos pueden transmitir patógenos que pueden provocar la enfermedad o la muerte de personas u otros animales. Los principales patógenos son bacterias, virus, parásitos y moho y otros hongos. Los alimentos también pueden servir como medio de crecimiento y reproducción de patógenos. En los países desarrollados existen normas intrincadas para la preparación de alimentos, mientras que en los países menos desarrollados existen menos normas y una menor aplicación de esas normas. Otro tema importante es simplemente la disponibilidad de agua segura adecuada, que suele ser un elemento crítico en la propagación de enfermedades.^[2]​ En teoría, la intoxicación alimentaria es 100% prevenible. Sin embargo, esto no se puede lograr debido a la cantidad de personas involucradas en la cadena de suministro, así como al hecho de que se pueden introducir patógenos en los alimentos sin importar cuántas precauciones se tomen. Los cinco principios clave de la higiene de los alimentos, según la OMS, son:^[3]​

1. Evitar la contaminación de alimentos con patógenos provenientes de personas, mascotas y plagas.
2. Separar los alimentos crudos de los cocinados para evitar la contaminación de éstos.
3. Cocinar los alimentos durante el tiempo adecuado y a la temperatura adecuada para matar los patógenos.
4. Almacenar los alimentos a la temperatura adecuada.
5. Usar agua segura y materias primas seguras.

1. ↑ Texas Food Establishment Rules. Texas DSHS website: Texas Department of State Health Services. 2015. p. 6. 
2. ↑ Shiklomanov, I. A. (2000). «Appraisal and Assessment of World Water Resources» (PDF). Water International. International Water Resources Association. pp. 11-32. 
3. ↑ «Prevention of foodborne disease: Five keys to safer food». World Health Organisation. Consultado el 10 de diciembre de 2010.