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L'amande est le fruit de l'amandier (Prunus dulcis) (famille des Rosacées).
L’amande est une graine riche en lipides (54 %), et en particulier en acides oléique et linoléique, et en oméga-6. Elle est aussi remarquablement riche en protéines (22 %), quoique dépourvue de certains acides aminés essentiels, comme la méthionine et la lysine.
Depuis l’Antiquité, l’amande tient une place importante dans la pâtisserie orientale et méditerranéenne. Elle connaît depuis deux décennies un regain d’intérêt. La hausse de la demande est tirée par le désir de nombreux consommateurs de se tourner vers des aliments d’origine végétale, réputés bons pour la santé, en particulier pour le grignotage, les collations et les en-cas.
Au sens botanique, le terme amande désigne toute « graine contenue dans le noyau d’une drupe qui contient une importante réserve alimentaire permettant à l’embryon de se développer »[1]. Dans le langage courant, le terme désigne aussi bien le fruit de l’amandier tel qu’il apparaît sur l’arbre que sa coque débarrassée de ses écales, la graine sortie de sa coque (c’est l’amande au sens botanique, dans le commerce on l’appelle amandon) ou, enfin, cette graine débarrassée de son tégument (ou amande mondée).