Haricot

Phaseolus vulgaris

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Phaseolus vulgaris

Haricot commun, variété grimpante (haricot à rames).

Classification

Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Rosidae
Ordre	Fabales
Famille	Fabaceae
Sous-famille	Faboideae
Tribu	Phaseoleae
Sous-tribu	Phaseolinae
Genre	Phaseolus
Section	Phaseolus

Espèce

Phaseolus vulgaris
L., 1753

Classification phylogénétique

Classification phylogénétique

Ordre	Fabales
Famille	Fabaceae

Statut de conservation UICN

LC  : Préoccupation mineure

Le haricot, ou haricot commun (Phaseolus vulgaris L.), est une espèce de plantes à fleurs annuelles de la famille des Fabaceae (Légumineuses, Papilionacées), du genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume. On en consomme soit le fruit (la gousse, dans les haricots verts ou mange-tout), soit les graines, riches en protéines. Le terme haricot s'applique à l'ensemble des parties consommées (gousse ou grain).

La plante sauvage de P. vulgaris est originaire de Mésoamérique. Précédemment on croyait qu’elle avait été domestiquée séparément en Mésoamérique et dans la région sud des Andes, ce qui aurait donné deux patrimoines génétiques principaux^[1]. Cependant, des analyses génétiques récentes montrent qu’elle a d’abord été domestiquée en Mésoamérique et qu’elle s’est dispersée ensuite vers le sud, probablement avec la courge et le maïs.

Le haricot commun joue, tout comme les haricots du genre Vigna originaires d'Afrique et d'Asie, un rôle important dans l'alimentation humaine comme source d'amidon (féculent), de protéines et dans la fixation biologique de l'azote.

Cette plante fait l'objet de culture vivrière dans certaines régions d'Afrique et d'Amérique latine, tandis que dans les pays développés, à côté d'une production limitée dans les jardins familiaux, s'est développée une culture en plein champ, produisant soit des haricots secs pour la conserverie, soit des haricots en gousses : haricots verts, haricots beurre, haricots demi-secs à écosser. Les haricots verts, dont la consommation s'est développée depuis le début du XX^e siècle, correspondent mieux à la recherche d'une alimentation plus légère.

Comme les autres légumineuses, les haricots contiennent des lectines potentiellement toxiques mais détruites par la chaleur^[2] : la phasine du haricot est cependant relativement résistante à la chaleur. Les haricots secs ne pouvant être consommés que cuits ne posent généralement pas de problème mais il convient de cuire suffisamment les haricots consommés en gousses.

Haricots secs comme haricots verts peuvent être soit nains (la forme privilégiée en grande culture), soit à rames donc grimpants avec nécessité de tuteurs.