Kombucha

Le kombucha est une boisson fermentée légèrement acide. Elle est préparée à l'aide d'une culture symbiotique de bactéries et de levures que l'on plonge dans une solution sucrée à base de thé (traditionnellement du thé noir). La boisson pourrait être millénaire, mais les premiers écrits la concernant ne remontent qu'à la fin du XIX^e siècle^[1],[2].

Le symbiote est couramment appelé « mère de kombucha » (vulgairement « champignon »), membrane visqueuse de quelques centimètres d'épaisseur qui ressemble à une « mère de vinaigre » et qui donne au toucher la même sensation que le kombu, l'algue laminaire. Mise en culture dans un récipient contenant la solution sucrée et recouvert d'un linge pour éviter les poussières mais laissant passer l'air, la mère se développe avec une couche jeune (couleur blanche) du côté exposé à l'air, et une couche ancienne (plus colorée) contenant des levures mortes formant un dépôt dans le fond du récipient. Cette levure permettra la fermentation lors de la mise en bouteille. Cette fermentation donnera une boisson gazeuse.

Cette boisson est traditionnellement consommée dans plusieurs pays, réputée bénéfique pour les problèmes de digestion et utilisée comme remède populaire en automédication pour de nombreuses affections^[3],[4],[5]. Certains produits commerciaux contiennent des conservateurs ou sont pasteurisés et les bactéries potentiellement bénéfiques à l'organisme sont détruites : la boisson en perdrait son éventuelle efficacité thérapeutique.