Tanino

Os taninos son compostos polifenólicos que se unen ás proteínas provocando a súa precipitación e a outros compostos orgánicos como aminoácidos e alcaloides, que teñen propiedades adstrinxentes e sabor amargo. Outra definición de tanino moi usada é composto polifenólico grande que contén un número suficiente de grupos hidroxilo e outros como carboxilos, que poden formar fortes complexos con proteínas e outras macromoléculas. Son metabolitos secundarios das plantas, non nitroxenados, solubles en auga e non en alcohol nin en solventes orgánicos.

O termo tanino procede da raíz xermánica tanna, que sigificaba carballo ou abeto (como na canción de Nadal alemá Tannenbaum) a través das palabras inglesas tan e tanning, que se aplicaban ao curtido de coiro utilizando os taninos do carballo, e máis tarde a palabra tanino usouse no seu sentido químico amplo. Expostos ao aire vólvense escuros e perden efectividade para o curtido. No curtido os taninos reaccionan co coláxeno das peles, facendo que as moléculas de coláxeno se unan e aumente a resistencia da pel á calor, putrefacción por auga e ataque de microbios.

Os taninos están amplamente distribuídos en moitas especies de plantas, onde xogan un papel na protección contra os herbívoros, e quizais tamén como pesticidas, e na regulación do crecemento das plantas.^[1] A adstrinxencia dos taninos é a que causa sequidade na boca e a sensación vomitiva ao consumir certos froitos verdes ou algúns viños tintos.^[2] Da mesma maneira a destrución ou modificación dos taninos co tempo xoga un importante papel na maduración da froita e envellecemento do viño.

Os taninos teñen un peso molecular entre 500 e 3.000 os pequenos^[3] (ésteres do ácido gálico) e ata 20.000 os grandes (proantocianidinas). Os taninos son incompatibles con álcalis, xelatinas, metais pesados, ferro, solución de hidróxido de calcio, sales metálicos, axentes oxidantes fortes e sulfato de cinc, xa que forman complexos e prcipitan en solución acuosa.

1. ↑ Katie E. Ferrell; Thorington, Richard W. (2006). Squirrels: the animal answer guide. Baltimore: Johns Hopkins University Press. p. 91. ISBN 0-8018-8402-0. 
2. ↑ McGee, Harold (2004). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. New York: Scribner. p. 714. ISBN 0-684-80001-2. 
3. ↑ Bate-Smith and Swain (1962). "Flavonoid compounds". En Florkin M., Mason H.S. Comparative biochemistry III. New York: Academic Press. pp. 75–809.