Analisi sensoriale

L'analisi sensoriale è la scienza adottata per valutare gli attributi organolettici di un prodotto mediante i sensi^[1]. Gli organi di senso sono: vista, udito, olfatto, gusto, tatto.

L’American Society for Testing and Materials e Institute of Food Technologists definisce l'analisi sensoriale come "un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell'olfatto, del tatto, del gusto e dell'udito"^[2]. Termine più generico di "organolettico" è "sensoriale" quindi l'analisi sensoriale descrive e misura le caratteristiche sensoriali di un bene.

Nell’ambito del controllo e della valorizzazione della qualità degli alimenti, la valutazione sensoriale trova ampio spazio di applicazione soprattutto se si considera la necessità sempre crescente di utilizzare metodi oggettivi accurati e precisi, quindi che forniscano risultati affidabili, esaustivi e ripetibili. Ad ogni modo l'analisi sensoriale trova impiego anche in discipline diverse dalla scienza degli alimenti.

L'analisi sensoriale non è degustazione, sebbene utilizzi l'assaggio^[3] (ovvero l'applicazione concreta dei 5 sensi per valutare un campione di prodotto da parte di una persona) come mezzo principale dell'investigazione. Infatti, oltre a essere una disciplina scientifica formata da principi, tecniche e metodologie, è pure materia fortemente normata sia a livello internazionale ISO che nazionale (ad esempio, in Italia, come recepimento UNI). Una delle peculiarità dell'analisi sensoriale è il largo uso della statistica. Oltre alla chimica e alla fisica fa ampio ricorso a elementi di psicofisica e scienze neurologiche. L'analisi sensoriale è una materia accademica trattata a livello universitario e post universitario, largamente utilizzata dalle aziende produttrici o dai laboratori.