Andouille

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Andouille
Andouille de Vire
Origini
Luogo d'origine	Francia
Diffusione	nazionale, Louisiana
Dettagli
Categoria	antipasto

L'andouille è il nome generico sotto il quale vengono indicate elaborazioni di salumeria diverse, anche fortemente differenziate, che riflettono tradizioni locali anche molto antiche, inegualmente codificate dal Code des usages de la charcuterie (Codice d'uso della salumeria), redatto come riferimento per gli operatori professionali.^[1]

Molto comunemente si tratta di salumeria composta di trippa del maiale: intestino crasso (40 % circa), intestino tenue (43 % circa), altre componenti di trippa (17 % circa), senza aggiunta di grassi né di leganti, con aggiunta invece di sale da cucina, pepe, spezie ed erbe aromatiche da cucina. Il concetto di utilizzo molto prevalente di elementi dell'apparato digerente del maiale non è tuttavia applicabile a certi tipi di andouille (andouille di carne, di cotenna, di cavallo, andouille rosse o sabardin).

Il termine andouille è frequentemente utilizzato a partire dal medioevo, ma con significati spesso imprecisi e molto diversi fra loro.