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| Aspergillus oryzae | |
|---|---|
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| Classificazione scientifica | |
| Dominio | Eukaryota |
| Regno | Fungi |
| Divisione | Ascomycota |
| Classe | Eurotiomycetes |
| Ordine | Eurotiales |
| Famiglia | Trichocomaceae |
| Specie | A. oryzae |
| Nomenclatura binomiale | |
| Aspergillus oryzae (Ahlburg) E. Cohn[1] | |
Aspergillus oryzae (cinese: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jūn; giapponese: 麹, kōji, or 麹菌, kōji-kin, coreano: 누룩균, nurukgyun or 누룩곰팡이 nuruk-gompang-i) è un fungo filamentoso (una muffa). Viene impiegato in diverse cucine dell'Asia orientale come fermentante per i fagioli di soia. Viene usato anche per saccarificare il riso, altri cereali e le patate nella produzione di bevande alcoliche come huangjiu, sakè, makgeolli, e shōchū. L'addomesticamento dell' A. oryzae è avvenuto almeno 2 000 anni addietro.[2] L'A. oryzae viene usato anche per la produzione di aceto di riso.
Il dottor Eiji Ichishima dell'Università di Tohoku chiamò il fungo kōji "fungo nazionale" (kokkin) nel giornale della Brewing Society of Japan, in funzione della sua importanza, non solo nella produzione del sakè ma anche in quella del miso, salsa di soia e molti altri cibi giapponesi. La sua proposta venne approvata nell'annuale riunione del 2006.[3]
Il "Red kōji-kin" è un'altra specie, Monascus purpureus.
- ^ Index Fungorum.
- ^ PMID 19081651
- ^ Fujita, Chieko, Tokyo Foundation Koji, an Aspergillus (archiviato dall'url originale il 22 maggio 2009).