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La fermentazione malolattica è un evento fermentativo caratteristico, successivo alla fermentazione alcolica, che porta il vino a maturazione. I batteri lattici, a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera, innescano la fermentazione malolattica nel vino. Nella fermentazione malolattica, l'acido malico, presente nell'uva, viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica.
Affinché questo tipo di fermentazione abbia inizio, sono necessarie le seguenti condizioni:
- pH del vino non eccessivamente basso, quindi vini non eccessivamente acidi;
- limitata concentrazione di anidride solforosa;
- alcol etilico inferiore a 15%.
- temperatura tra i 18° e i 20°
Durante la malolattica, nel vino l'acido malico, il più aspro, si trasforma in acido lattico, acido più debole del malico, che è percepito come più delicato e meno acre. La fermentazione malolattica permette generalmente di ottenere un vino più morbido ed equilibrato, maggiormente persistente, più ricco di corpo (per via della concentrazione dei polisaccaridi) e con profumi più fini. I toni erbacei divengono meno marcati e si accentuano le sfumature di noce, vaniglia, spezie, cuoio e tostature.
Per tradizione è più gradita per i vini rossi ma attualmente è stata introdotta anche nei vini bianchi importanti, dotati di grande morbidezza. Non viene eseguita nei vini bianchi di pronta beva, che fondano le loro caratteristiche sull'acidità.
Per svolgere la fermentazione malolattica ci si può affidare ai batteri naturalmente presenti nel mosto e riattivati dalla variazione delle condizioni di conservazione, oppure si può ricorrere ad inoculi di ceppi batterici selezionati (appartenenti ai generi Oenococcus o Lactobacillus).