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La massa, pasta o liquore di cacao[1] è cacao puro in forma liquida o semisolida.[2] È ottenuto da pennini di fave di cacao fermentate, essiccate, arrostite e separate dalle bucce. I pennini vengono macinati in una pasta che viene sciolta diventando una massa. Dalla sua spremitura si ottengono la polvere e il burro di cacao. Analogamente ai pennini da cui si ricava, la massa contiene sia polvere che burro di cacao in proporzioni più o meno uguali.[3] La massa di cacao viene solitamente usata in cucina.
La massa di cacao contiene circa il 53% di burro di cacao (grasso), circa il 17% carboidrati, l'11% proteine, 6% tannini e 1,5% di teobromina.[4]
- ^ Camilla Baresani, Alla ricerca del cacao perduto. In viaggio con Gianluca Franzoni per svelare la magia del cioccolato, Gribaudo, 2011, p. 175.
- ^ (EN) CFR - Code of Federal Regulations Title 21, su accessdata.fda.gov. URL consultato il 19 dicembre 2023.
- ^ (EN) Sorting Out Chocolate, su taunton.com. URL consultato il 19 dicembre 2023 (archiviato dall'url originale il 21 aprile 2008).
- ^ (EN) Robert L. Wolke, What Einstein Told His Cook 2, The Sequel: Further Adventures in Kitchen Science, W. W. Norton & Company, 2005, p. 433.