Olio di cartamo

L'olio di cartamo è un olio estratto dai semi del Carthamus tinctorius, anche detto zafferanone per la somiglianza con la spezia o pigmento prodotto dal Crocus sativus. La sua produzione si concentra in India, Kazakistan, USA, Messico, Etiopia^[1]. La pianta, coltivata fin dall'antichità per la produzione di pigmenti e aromi estratti dai petali, è considerata una pianta oleaginosa visto che i suoi semi contengono oltre un 25-37% di olio^[1]. L'olio di cartamo ha molteplici utilizzi industriali oltre che un utilizzo alimentare, specie nei paesi di produzione. Sono presenti diversi germoplasmi e sono state sviluppate varietà ibride, mutanti e transgeniche con una distribuzione di acidi grassi diversa da quella della varietà originaria che produce un olio con una delle maggiori concentrazioni di acido linoleico e con la minor concentrazione di acidi grassi saturi^[2]. Questa caratteristica, che comporta l'alto numero di doppi legami, lo rende particolarmente suscettibile alla polimerizzazione ossidativa, facendolo rientrare nella categoria degli oli siccativi.