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La reazione di Maillard è una reazione chimica tra amminoacidi e zuccheri riducenti che crea melanoidine, i composti che conferiscono al cibo dorato il suo sapore caratteristico. Bistecche rosolate, ravioli fritti, biscotti, pane, marshmallow tostati, falafel e molti altri alimenti subiscono questa reazione. Prende il nome dal chimico francese Louis Camille Maillard, che la descrisse per primo nel 1912 mentre tentava di riprodurre la sintesi proteica biologica.[1][2] La reazione è una forma di imbrunimento non enzimatico che in genere procede rapidamente da circa 140 °C fino a 165 °C. Molte ricette richiedono una temperatura del forno sufficientemente alta da garantire che si verifichi una reazione di Maillard.[3] A temperature più elevate, la caramellizzazione (l'imbrunimento degli zuccheri, un processo distinto) e successivamente la pirolisi (la rottura finale che porta alla combustione e allo sviluppo di sapori acri) diventano più pronunciate.[4]
Il gruppo carbonilico reattivo dello zucchero reagisce con il gruppo amminico nucleofilo dell'amminoacido e forma una miscela complessa di molecole poco caratterizzate, responsabili di una gamma di aromi e sapori. Questo processo è accelerato in un ambiente alcalino (ad esempio usando la liscivia applicata per scurire i brezel), poiché i gruppi amminici (RNH+3 → RNH2) sono deprotonati e quindi hanno una nucleofilia aumentata. Questa reazione è alla base di molte ricette utilizzate nell'industria degli aromi. Ad alte temperature si può formare un probabile[5] cancerogeno chiamato acrilammide.[6] Ciò può essere scoraggiato utilizzando a una temperatura più bassa, aggiungendo asparaginasi o iniettando anidride carbonica.[5]
Durante la cottura, le reazioni di Maillard possono produrre centinaia di composti aromatici diversi, a seconda dei costituenti chimici presenti negli alimenti, della temperatura, del tempo di cottura e della presenza di aria. Questi composti, a loro volta, spesso si decompongono formando altri composti aromatici. Nel corso degli anni, gli scienziati hanno utilizzato la reazione di Maillard per creare aromi artificiali, e la maggior parte dei brevetti riguarda la produzione di aromi simili a quelli della carne.[7]
- ^ (FR) L. C. Maillard, Action des acides amines sur les sucres; formation de melanoidines par voie méthodique, in Comptes rendus de l'Académie des sciences, vol. 154, 1912, pp. 66–68.
- ^ (EN) Comptes rendus hebdomadaires des séances de l'Académie des sciences t.154 (1912)., su HathiTrust. URL consultato il 1º settembre 2024.
- ^ (EN) Tasting Table | Food, Restaurants, Reviews, Recipes, Cooking Tips, su Tasting Table. URL consultato il 1º settembre 2024.
- ^ homecookworld.com, https://homecookworld.com/how-to-sear-steak/. URL consultato il 1º settembre 2024.
- ^ a b (EN) Nahid Tamanna e Niaz Mahmood, Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition, in International Journal of Food Science, vol. 2015, 2015, pp. 1–6, DOI:10.1155/2015/526762. URL consultato il 1º settembre 2024.
- ^ (EN) Eden Tareke, Per Rydberg e Patrik Karlsson, Analysis of Acrylamide, a Carcinogen Formed in Heated Foodstuffs, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 50, n. 17, 1º agosto 2002, pp. 4998–5006, DOI:10.1021/jf020302f. URL consultato il 1º settembre 2024.
- ^ www.sciencedirect.com, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0065262808603481/pdf?md5=d9319f7f0fa089bc3d64af3d0e714ad4&pid=1-s2.0-S0065262808603481-main.pdf. URL consultato il 1º settembre 2024.