Back Чайны грыб Byelorussian SCOBY Catalan SCOBY English SCOBY Spanish SCOBY French Чайный гриб Russian Чайний гриб Ukrainian

Cendawan mekah

Cendawan mekah yang digunakan untuk menapai teh.
Air teh rendaman cendawan mekah

Cendawan mekah (Jawi: ‏چنداون مکه‎‎, bahasa Jepun: 紅茶キノコ[1] kōcha kinoko "cendawan teh merah") adalah nama umum "kultur simbiosis bakteria dan ragi" (bahasa Inggeris: symbiotic culture of bacteria and yeast, singkatan: SCOBY) yakni gumpalan sel yang terbentuk hasil penapaian bakteria asid laktik (BAL), bakteria asid asetik (BAA) dan ragi untuk menghasilkan beberapa makanan dan minuman masam seperti kōcha (紅茶;[1] disalah faham orang Barat sebagai kombucha) dan kimci.[2] Bir dan wain juga melalui proses penapaian dengan ragi, tetapi cendawan mekah menghasilkan bakteria asid laktik dan bakteria asid asetik, dua komponen yang dianggap sebagai perosak bir dan wain.[3][4] BAL dan BAA berada pada permukaan barli dan malt dalam penapaian bir dan anggur dalam penapaian wain; BAL menurunkan nilai pH bir manakala BAA gunakan etanol yang dihasilkan oleh ragi dan mengoksidakannya kepada cuka, menghasilkan rasa dan bau masam. BAA jugalah sebab cendawan mekah terbentuk.

Biasanya, cendawan mekah menyerupai sebuah saput selulosa lembik seperti agar-agar, yang terapung di permukaan cecairnya. Indung bakteria ini juga dipanggil pelikel atau kulipis.[5] Kulipis ini dapat meneruskan proses penapaian di dalam bekas baharu dan menghasilkan bahan yang diinginkan itu semula. Ini dapat terjadi kerana cendawan mekah bukan sahaja dapat menyimpan bahan simbiosis itu malah juga menyimpan sedikit daripada medium dan hasil sebelumnya itu disebabkan oleh kemampuan cendawan mekah untuk menyerap air.[2] Kepadatan sel cendawan mekah dalam saputnya berbeza antara satu sama lain kerana sekitaran penapaian yang menghasilkan hasil akhir mungkin berbeza-beza; ada banyak kajian sedang dijalankan untuk mengenal pasti nisbah cendawan mekah optimum—jika ada—kepada kultur cecair untuk memastikan ketekalan hasil akhir kerana setakat ini belum ada tatacara pengendalian piawai yang wujud. Maklumat lanjut seperti sekitaran organisma dan kultur yang diperlukan untuk menapai dan membentukkan cendawan mekah, ciri-ciri saputnya dan penggunaannya dalam makanan dan minuman dengan penekanan khas terhadap air tapaiannya dapat dibaca di bawah.

  1. ^ a b 中満須磨子 (1974). 紅茶キノコ健康法 [Cara sihat cendawan mekah] (dalam bahasa Jepun). 地産出版.
  2. ^ a b Villarreal-Soto, Silvia Alejandra; Beaufort, Sandra; Bouajila, Jalloul; Souchard, Jean-Pierre; Taillandier, Patricia (March 2018). "Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review: Understanding Kombucha tea fermentation…". Journal of Food Science (dalam bahasa Inggeris). 83 (3): 580–588. doi:10.1111/1750-3841.14068. PMID 29508944.
  3. ^ Bokulich, N. A.; Bamforth, C. W. (2013-06-01). "The Microbiology of Malting and Brewing". Microbiology and Molecular Biology Reviews (dalam bahasa Inggeris). 77 (2): 157–172. doi:10.1128/MMBR.00060-12. ISSN 1092-2172. PMC 3668669. PMID 23699253.
  4. ^ "Lactic Acid Bacteria and Wine Spoilage". Midwest Grape and Wine Industry Institute (dalam bahasa Inggeris). Dicapai pada 2020-05-12.
  5. ^ May, Alexander; Narayanan, Shrinath; Alcock, Joe; Varsani, Arvind; Maley, Carlo; Aktipis, Athena (2019-09-03). "Kombucha: a novel model system for cooperation and conflict in a complex multi-species microbial ecosystem". PeerJ. 7: e7565. doi:10.7717/peerj.7565. ISSN 2167-8359. PMC 6730531. PMID 31534844.
From Wikipedia, the free encyclopedia · View on Wikipedia

Developed by Nelliwinne