Melayur

Melayur (atau pelayuran talam) ialah teknik yang digunakan untuk menggril, memanggang, menumis-reneh, serta memasak secara saute, dan sebagainya demi memasak permukaan makanan (biasanya daging, ayam itik, atau ikan) pada suhu yang tinggi demi membentuk lapisan berkaramel. Memerang, satu teknik yang serupa, biasanya digunakan untuk melayurkan atau memerangkan semua sisi daging, ikan, ayam itik, dan sebagainya sebelum memasaknya di dalam ketuhar. Untuk mendapatkan lapisan perang yang diingini, permukaan daging harus melebihi 150°C (300°F) dan justera, sebarang pelayuran perlu bebas daripada air kerana air mendidih pada hanya sekitar 100°C (212°F).^[1]

Walaupun pelayuran sering dikatakan dapat "mengurung lembapan" atau "mengurung jus", proses ini telah ditunjukkan ^[2] menghilangkan lebih banyak lembapan berbanding dengan memasak pada suhu dalaman yang sama tanpa melayurkannya lebih dahulu. Meskipun demikian, ia masih merupakan teknik yang penting untuk memasak daging atas alasan-alasan yang berikut:

• pemerangan mencipta rasa yang diingini menerusi karamelisasi dan tindak balas Maillard;
• rupa makanan biasanya diperbaik dengan pembentukan lapisan perang yang sempurna; dan
• perbezaan rasa dan tekstur antara lapisan luar dan bahagian dalaman menyebabkan makanan berasa lebih sedap.

Untuk penggrilan, makanan biasanya akan dilayurkan pada suhu yang amat tinggi sebelum dipindahkan ke bahagian gril yang bersuhu lebih rendah. Bagi menumis-reneh, permukaan yang dilayurkan menambah rasa, warna, serta juga memperkaya cecair yang makanan itu dimasak.