Kisiel mleczny[1][2][3][4][5] (budyń[1][6][7]) – deser żelujący[8][7] przyrządzany z mleka i zagęstników skrobiowych. W warunkach domowych jako zagęstnika używa się zazwyczaj mąki ziemniaczanej lub tapioki.
Kisiele należą wbrew pozorom do deserów zestalanych na zimno[9]. Podgrzane ziarna skrobiowe absorbują wodę pęczniejąc[10]. Następnie wiązania wodorowe skrobi zostają rozerwane, z ziaren wypływa amyloza i kolejno amylopektyna, co w konsekwencji nadaje potrawie półpłynną konsystencję[10]. Tak powstały kleik jest roztworem koloidalnym[9]. Podczas stygnięcia powstaje żel, w którym cząsteczki wody są wiązane między cząsteczkami skrobi, co powoduje zagęszczenie kisielu[9].
Autorzy książki Kucharz gastronom instruują, by do kisieli mlecznych dawać nieco mniej mąki niż do owocowych (gdyż te pierwsze nie zawierają kwasów pochodzących z owoców i przeszkadzających w pęcznieniu skrobi): będzie to więc 55 g mąki ziemniaczanej na 1 kg kisielu przygotowanego na podstawie pełnego mleka (w przypadku k. owocowych zalecane proporcje to 60-70 g mąki na 750 g kisielu)[2].
Kamilla Chołoniewska (1877–1936) w swoim podręczniku Gospodarstwo domowe i racjonalne żywienie podała przepisy na „kisiel żurawinowy” oraz „kisiel mleczny”, poprzedzając je ogólną recepturą:
Podprawę do kisielu przyrządza się z mąki ziemniaczanej, wymieszanej z zimnym płynem (¼ litra na 8 dkg mąki, który tworzy podstawę kisielu). Zawiesinę tę wlać na wrzący płyn i mieszając zagotować. Kisiel zastudza się w foremce, oblanej wodą i wysypanej cukrem lub też w szklanej salaterce.
Na litr płynu, przeznaczonego na kisiel, bierze się 8 dkg mąki ziemniaczanej[11].
- ↑ a b Błąd w przypisach: Błąd w składni elementu
<ref>. Brak tekstu w przypisie o nazwieKonarzewska3-cytat1BŁĄD PRZYPISÓW - ↑ a b Błąd w przypisach: Błąd w składni elementu
<ref>. Brak tekstu w przypisie o nazwieKucharzGastronomBŁĄD PRZYPISÓW - ↑ Błąd w przypisach: Błąd w składni elementu
<ref>. Brak tekstu w przypisie o nazwieKrawczykZawistowskaBŁĄD PRZYPISÓW - ↑ Błąd w przypisach: Błąd w składni elementu
<ref>. Brak tekstu w przypisie o nazwieDKuchnia-kisieleBŁĄD PRZYPISÓW - ↑ Błąd w przypisach: Błąd w składni elementu
<ref>. Brak tekstu w przypisie o nazwieChołoniewska-mlecznyBŁĄD PRZYPISÓW - ↑ Błąd w przypisach: Błąd w składni elementu
<ref>. Brak tekstu w przypisie o nazwiePWN-budyńBŁĄD PRZYPISÓW - ↑ a b Błąd w przypisach: Błąd w składni elementu
<ref>. Brak tekstu w przypisie o nazwieKołożynSikoraBŁĄD PRZYPISÓW - ↑ Błąd w przypisach: Błąd w składni elementu
<ref>. Brak tekstu w przypisie o nazwieKonarzewska3-koncentratyBŁĄD PRZYPISÓW - ↑ a b c Błąd w przypisach: Błąd w składni elementu
<ref>. Brak tekstu w przypisie o nazwieKonarzewska3-deseryBŁĄD PRZYPISÓW - ↑ a b Błąd w przypisach: Błąd w składni elementu
<ref>. Brak tekstu w przypisie o nazwieŚBLBŁĄD PRZYPISÓW - ↑ „Kisiele”. W: Kamilla Chołoniewska: Gospodarstwo domowe i racjonalne żywienie. Podręcznik dla szkół i kursów gospodarczych. Wyd. II. Warszawa: Wydawnictwo M. Arcta, 1937, s. 98-99.