Caril

Esta página cita fontes, mas que não cobrem todo o conteúdo. Ajude a inserir referências (Encontre fontes: ABW  • CAPES  • Google (notícias • livros • acadêmico)). (Setembro de 2013)

O caril ^{(pt)[1] (pt-AO) (pt-MZ)} ou curry^[2](pt-BR) é um nome dado a determinados pratos, cuja principal caraterística é ter um molho cozinhado com especiarias e outros ingredientes típicos da cozinha da Índia, da Tailândia e de outros países asiáticos. O caril pode variar bastante em termos de cor, de sabor e de aspeto, conforme os ingredientes usados, dependendo da cultura e dos hábitos alimentares de diferentes países, povos ou religiões. Na Índia, o termo caril é hoje usado significando apenas molho, confecionado com vegetais, carne ou peixe, destinado a acompanhar o principal componente da refeição, o arroz. O caril é também um preparado típico da culinária indo-portuguesa com especial relevo na culinária de Moçambique, por influência da numerosa comunidade de origem goesa daquele país.^[3]

No Ocidente popularizou-se como principal ingrediente o "pó-de-caril", uma mistura industrial de especiarias moídas, de sabor muito caraterístico, mas pouco variável, feito principalmente com açafrão-da-terra (curcuma ou açafrão-das-índias), cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada (macis), cravinho, pimenta, malagueta, feno-grego, funcho e canela.

Para diversificar o sabor do caril, podem ser usados apenas alguns destes ingredientes básicos, ou adicionados outros, de acordo com as preferências, como folhas de canela, folhas de loureiro, assafétida, alforva, pimenta-de-caiena, nigela (nigella sativa), noz-moscada, pimenta-da-jamaica, pimentão e alecrim, entre outros. Existem caris que chegam a levar setenta plantas diferentes. Apesar do nome, as folhas de caril (Murraya koenigii) não são um ingrediente fundamental, sendo usadas apenas em alguns caris, especialmente os do sudoeste da Índia^[4].

Para cozinhar caris, combinam-se ingredientes com diversas funções, como, por exemplo:

• Espessantes: cebola, iogurte, natas, coco ralado, leite de coco, lentilhas, sementes (mostarda, papoila, caju, amendoim, amêndoa).
• Corantes: cebola frita, curcuma, açafrão, malaguetas, tomates, folhas de coentros, espinafres, natas, coco.
• Acidificantes: tomate, iogurte, vinagre, tamarindo, lima, cocum, manga verde.
• Picantes: gengibre, malaguetas, pimenta.
• Sabor e aroma: as especiarias, em geral.

É difícil distinguir as especiarias que são usadas para dar sabor e para dar aroma, pois todas as especiarias contribuem para ambos. Se as especiarias são fritas na parte inicial da confeção, elas contribuem mais para o sabor; se são adicionadas no fim da cozedura, têm um maior efeito no aroma. Garam masala (cujo significado literal é "especiarias quentes") é uma das misturas tradicionais que podem ser usadas desta forma para alterar o sabor e o aroma.