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Conchagem é uma das etapas da produção do chocolate, tendo sido criado por Rodolphe Lindt em 1880.[1] O nome tem origem no formato do seu protótipo, um recipiente grande feito em formato de concha, dentro do qual uns cilindros de granito prosseguem a moagem do chocolate até este ficar com textura macia e aveludada na qual as partículas tenham entre 18 e 20 mícrones.[1] Os rolos das conchas movimentam-se para frente e para trás a massa de chocolate em um processo que pode levar de algumas horas a sete dias.[2]
Nessa fase também ocorre a incorporação de manteiga de cacau à massa de cacau; a massa é revolvida continuamente, até se transformar em um líquido espesso e cremoso, desenvolvendo o aroma e o sabor que caracterizam o chocolate. Essa etapa, por ser realizada em temperatura elevada (60 °C a 80 °C), reduz a umidade, elimina compostos voláteis indesejados, equilibra os aromas (incorporação eventual de baunilha) e dá à emulsão uma textura aveludada.[3]
- ↑ a b Coady, C. O fabrico do chocolate, In: O Guia do chocolate, ed. Livros e Livros, 1998, pp. 16-22
- ↑ «At the factory: from bean to bar] All Chocolate (acessado em 22 de abril de 2011)». Consultado em 28 de abril de 2011. Arquivado do original em 23 de dezembro de 2010
- ↑ Batista, A.P.S.A. Chocolate: sua história e principais características Arquivado em 7 de outubro de 2009, no Wayback Machine. 56 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Saúde) Universidade de Brasília, Brasília, 2008. (acessado em 22 de abril de 2011)