Asado

Den här artikeln behöver fler eller bättre källhänvisningar för att kunna verifieras. (2023-04) Åtgärda genom att lägga till pålitliga källor (gärna som fotnoter). Uppgifter utan källhänvisning kan ifrågasättas och tas bort utan att det behöver diskuteras på diskussionssidan.

Asado är både en social tillställning och i det sydamerikanska köket en speciell teknik för att tillaga kött, oftast nötkött tillsammans med andra sorters kött som alla läggs på la parrilla (grillen) eller över en öppen eld. Asado är den traditionella rätten i det argentinska,^[1] uruguayanska, paraguayanska, chilenska och (det sydliga) brasilianska köket.

I en typisk asado har man olika köttprodukter som serveras av kocken, som kallas el asador eller el parrillero. Först serveras chorizos, morcillas (blodkorv), chinchulines (grillad tunntarm), mollejas (bräss) och andra organ som man oftast äter tillsammans med provoleta, en grillad ost. Ibland får man allt serverat på en koluppvärmd brasero. Sedan är det dags för costillas eller asado de tiras (revbensspjäll) och därpå vacío (flankstek), matambre (grönsaksfylld flanksteksrulle) och kanske kyckling och chivito (killing). Chivito betyder killing i Argentina men med samma namn avses i Uruguay smörgås med ost, skinka, bacon, stekt ägg, grönsallad, tomat, majonnäs, lök och framförallt en köttbit, lomo (oxfile). Rätter som uruguayansk Pamplona, griskött och patagoniskt lamm blir allt vanligare, särskilt i restauranger. Till en asado äter man bröd, en enkel blandsallad av till exempel grönsallad, tomat och lök eller verdurajo (grillade grönsaker) som är en blandning av potatis, majs, lök och aubergine som grillats och kryddats med olivolja och salt. Vanliga drycker är öl, vin, kolsyrat vatten och läsk och till efterrätt serveras ofta färsk frukt.

En asado kan tillagas antingen al asador eller a la parilla. I det första fallet gör man upp en eld på marken eller i en eldgrop och sätter upp asadores (metallkors) runt om som håller upp hela djuret ovanför elden. I det senare fallet gör man upp eld och låter sedan kolet få den rätta glöden innan man lägger på parrillan (grillgallret) med allt kött som ska tillagas.

En annan tradition som främst förekommer i det argentinska och chilenska Patagonien är att trä hela djuret (speciellt lamm och gris) på en träpåle som slås ner i jorden och där värmen från kolen får göra sitt. Detta kallas asado al palo.

Köttet till en asado ska inte marineras, den enda förberedelsen som krävs är att salta före och/eller under tiden som den tillagas. Värme och avstånd från kolen övervakas för en långsam tillagning som normalt tar två timmar för en lyckad asado. Fett från köttet ska helst inte droppa ner på kolen så att det osar och ger smak åt köttet. Därför tar man på en del asados bort kolen som ligger direkt under köttet.

Den färdiga asadon läggs på ett fat för att ätas direkt men det går också bra att lägga den på en brasero direkt på bordet så att köttet hålls varmt. Till detta serveras ofta chimichurri, en sås gjort på hackad persilja, torkad oregano, vitlök, peppar, lök, paprika och olivolja eller salsa criolla, en sås på tomat och lök i vinäger. Båda är vanliga tillbehör till en asado men traditionellt äter man det till inälvsmaten och inte till köttet.